山口県防府市のふぐ・鱧（はも）料理専門店、「ふぐ処佐じか」です。

■ 鱧（はも）豆知識

▌鱧（はも）の特徴

はも（鱧）はウナギ目ハモ科に分類されます。「うなぎ」や「穴子」のような長い体をしていますが、睨むような眼や犬歯のような鋭い歯を持ち、気性の荒さ、獰猛さがウナギなどと大きく異なります。
1m前後のものが多く水揚げされますが、中には2.5m程度の大物も揚がることもあります。昼間は砂・泥、岩場に潜って休む夜行性の魚で、夜になるとタコ、イカ、エビ、カニ、小魚と何でも捕食します。

■噛まれると危険！鱧の「歯」
はもの鋭い歯。下あごには先端に3本あり、その後には細かい歯がノコギリの様に口に沿って生えています。そして上あごの歯が特徴的で、先端に小さな歯があり、大きな5本程度の歯があごの真ん中に生えているのです。
ちなみに「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の「食（は）む」から来ているとされています。

■切っても切れない鱧と「骨切り」
はもには約3500本の骨があると言われています（歯約400を含む）。そのうち小骨が約600本あるとされ、うなぎなどと同じ様な処理をしていたら小骨ばかりを食べているようになってしまいます。そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってくるのです。
「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を垂直に刻んでゆく包丁技のことで、この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。